{"id":8328,"date":"2019-08-30T11:49:00","date_gmt":"2019-08-30T08:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/news\/quattro-aromi-sale-e-un-contenitore-di-legno-ecco-la-magia-del-lardo-di-arnad\/"},"modified":"2026-10-20T17:54:22","modified_gmt":"2026-10-20T14:54:22","slug":"quattro-aromi-sale-e-un-contenitore-di-legno-ecco-la-magia-del-lardo-di-arnad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/it\/news\/quattro-aromi-sale-e-un-contenitore-di-legno-ecco-la-magia-del-lardo-di-arnad\/","title":{"rendered":"Quattro aromi, sale e un contenitore di legno: ecco la magia del lardo di Arnad"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2331 alignleft\" src=\"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/181207693-db9cef7c-b962-4365-a887-d6ede3ae3c1e.webp\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"169\" \/><\/p>\n<p>Prodotto da pi\u00f9 di cinque secoli in Valle d&#8217;Aosta, dal 1996 vanta la denominazione di origine protetta. Ricavato dallo spallotto del suino, viene fatto stagionare tre mesi in contenitori chiamati &#8220;doil&#8221;<\/p>\n<p>Cos\u00ec antico da essere sulla tavola degli italiani da almeno cinquecento anni. Bianco come la neve, viene prodotto in montagna e a custodirne la vera, unica e originale ricetta sono solo quattro (piccole) aziende in tutta la Valle d\u2019Aosta. Riconosciuto dal \u201996 come unico dop di Europa, il\u00a0<a href=\"https:\/\/lardarnadop.com\/\"><strong>lardo di Arnad<\/strong>\u00a0<\/a>gi\u00e0 nel 1600 era un salume tipico del territorio.<br \/>\nDurante la recente ristrutturazione del Castello Vallaise (proprio sopra ad Arnad) in un inventario della cucina \u00e8 stato ritrovato, nella lista di pentole e utensili, anche quello di un\u00a0<strong>\u201cdoil\u201d<\/strong>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2332 alignleft\" src=\"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/181313620-9668c75f-4c97-4ea3-a9a5-75da6d25aff4.webp\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"180\" \/><\/p>\n<p>Si tratta, in sostanza, di un contenitore di legno di forma quadrata. Sorretto da due aste che lo incorniciano, quando \u00e8 vuoto, risulta mobile, come un castello di carte pronto a cadere. Pieno di acqua di salamoia, invece, diventa saldo e ben fermo, perfettamente utile ad assolvere la sua funzione di contenitore per la stagionatura.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u201cGi\u00e0 nei secoli scorsi ogni famiglia della basse Valle, anche e soprattutto le pi\u00f9 povere, avevano almeno un maiale e un doile\u201d, spiega il 25enne Alexandre Bertolin, proprietario con la madre e il fratello della\u00a0<a href=\"https:\/\/www.bertolin.com\/\"><u><strong>Maison Bertolin<\/strong><\/u><\/a>, dal \u201957 la pi\u00f9 importante azienda di produzione del lardo di Arnad dop. \u201cDurante l\u2019anno una parte della carne del maiale veniva utilizzata per il consumo da cotta, mentre ci\u00f2 che restava serviva per la produzione di salami e lardo\u201d.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2335 alignleft\" src=\"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/181313620-2a8013f4-560c-42a3-a43e-3aac11a0df4b.webp\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"180\" \/><\/p>\n<p>Completamente differente, nel gusto e nella consistenza del grasso, dal lardo di Colonnata, il lardo di Arnad dop viene prodotto utilizzando lo\u00a0<strong>spallotto\u00a0<\/strong>e una piccola parte del dorso del maiale. Per avere la denominazione di origine protetta, i suini (di peso superiore ai 200 chili) devono possono essere allevati, solo ed esclusivamente con mangimi naturali, in Valle d\u2019Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna o Veneto. \u201cSe provengono da altre regioni \u2013 sottolinea Bertolin \u2013 il lardo si chiamer\u00e0 di montagna o della Valle, ma non dop\u201d.<\/p>\n<p>Una volta tagliato il lardo si presenta come un pezzo quadrato, bianco, alto almeno cinque centimetri e, se pi\u00f9 pregiato, con delle venatura di carne all\u2019interno. I vari pezzi, che possono avere pesi e dimensioni differenti, vengono incastatrati all\u2019interno di doil riempito di acqua.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2336 alignleft\" src=\"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/181313424-ed69fd87-6363-481d-b71d-8fd9265d5d73.webp\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"180\" \/><\/p>\n<p>Poi si procede all&#8217;aggiunta degli aromi che prevede la salatura e l\u2019utilizzo di quattro erbe fresche che nel dop non devono assolutamente mancare: il rosmarino, l\u2019aglio, la salvia e l\u2019alloro. \u201cQuesta \u00e8 la principale differenza dal lardo di Colonnata che viene invece stagionato con erbe essiccate\u201d dice Bertolin, che mentre aiuta la famiglia in azienda studia Scienze politiche all\u2019universit\u00e0 di Aosta ed \u00e8 stato eletto assessore al Turismo di Arnad<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2337 alignleft\" src=\"https:\/\/italia.th.staging.generation-y.net\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/182730416-356aa275-9ed3-4092-9617-c84a475c868f.webp\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"180\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: right\">Per ogni fase della lavorazione si lavora in differenti celle. La Maison Bertolin, ad esempio, ha un totale di 31 dipendenti e l\u2019azienda, tra laboratori, uffici e negozio di salumi (oltre al lardo si producono, tra le altre cose, mocetta, prosciutti, coppa, pancetta e salumi) ha un\u2019ampiezza di quattromila metri quadrati. \u00a0Tornando alla produzione, il lardo viene fatto stagionare per tre mesi in celle refrigerate a una temperatura tra i 0 e i 4 gradi. Il risultato \u00e8 prodotto che deriva dal grasso di maiale, ma estramemente profumato e speziato, delicato ma saporito.<br \/>\nConsumato in Valle d\u2019Aosta o venduto soprattutto nel nord Italia, pu\u00f2 essere mangiato da solo o, come da tradizione nella regione, su una fetta di pane nero con miele e castagne.<\/p>\n<p>Fonte:\u00a0<a href=\"https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2019\/08\/29\/news\/lardo_di_arnad_valle_d_aosta-234404542\/\">https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2019\/08\/29\/news\/lardo_di_arnad_valle_d_aosta-234404542\/<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Prodotto da pi\u00f9 di cinque secoli in Valle d&#8217;Aosta, dal 1996 vanta la denominazione di origine protetta. Ricavato dallo spallotto del suino, viene fatto stagionare tre mesi in contenitori chiamati &#8220;doil&#8221; Cos\u00ec antico da essere sulla tavola degli italiani da almeno cinquecento anni. 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